Monográfico (III) : Pollo : Generalidades
lunes, 21 de mayo de 2007 -
pollo.jpg
 

1. Introducción

Las características nutricionales del pollo lo hacen, sin lugar a dudas, un alimento de elección para facilitar la dieta equilibrada y saludable en los países desarrollados. Por la naturaleza de sus aportes, este alimento contribuye muy positivamente a ajustar la ingestión total de nutrientes a los parámetros de las recomendaciones dietéticas internacionales.

Como en breve veremos, el pollo es un alimento que, a la virtud de su elevado contenido proteico, une las de su moderado aporte calórico y su bajo contenido graso. Por otra parte, este alimento además aporta significativas cantidades de vitaminas y minerales imprescindibles en una dieta sana. A las ventajas de su composición el pollo une las de su moderado coste, si lo comparamos con otros alimentos cárnicos o avícolas, y su gran versatilidad gastronómica. En efecto, el pollo se presta a la elaboración de una gran variedad de recetas y presentaciones: guisos, asados, escabechados, frituras, cocido con aliños diferentes, ensaladas en frío, etc. Es su textura y el sabor sabroso, pero suave, de su carne lo que permite todas estas combinaciones, sin olvidar que, por las mismas razones, es un producto que, en casi todas las culturas, se presta y se utiliza para el uso de las especias y de numerosos sazonados; prueba evidente de que la sencillez de éste producto no está reñida con la culinaria.

2. La proteína del pollo

Con una media aproximada del 20% de proteínas, el pollo se sitúa en el mismo nivel proteico que la mayoría de las carnes, superando incluso a varias de ellas. La cantidad de proteína es en la pechuga, con un 21,5%, ligeramente superior a la del muslo (19,5%), pero en ambas piezas la presencia de estos nutrientes es más que suficiente para garantizar un suministro idóneo para el organismo en las raciones habituales.

La proteína del pollo es de alta calidad biológica, es decir, rica en aminoácidos esenciales, que son imprescindibles para el montaje de las cadenas proteicas que forman parte de nuestras células. Entre los aminoácidos que contiene, destacan por su significativo aporte la Arginina, Lisina, Tirosina, Isoleucina y Triptófano.

Así, con menos de medio pollo un hombre adulto sobrepasaría la cantidad total de proteína diaria que necesita, aún en el supuesto de que no consumiera ningún otro alimento proteico. Desde esta perspectiva, el pollo es un alimento idóneo para contribuir al crecimiento de niños y adolescentes, y para el correcto mantenimiento del organismo de adultos y mayores.

3. Un alimento poco graso

El pollo tiene un contenido de grasa que oscila entre el 3% y el 4% según la pieza, lo cual lo convierte en una de las carnes menos grasas que podemos consumir. Este contenido puede disminuirse aún más retirando la piel, pues es en este tejido donde el ave concentra la mayor cantidad de lípidos. De este modo, la carne sin piel de esta ave se convierte en un alimento rico en proteínas y prácticamente sin grasa.

Por otra parte, la grasa del pollo también difiere en su composición de la de muchas otras carnes teniendo baja cantidad de ácidos grasos saturados, y un porcentaje elevado de grasa monoinsaturada y poliinsaturada, más saludable desde el punto de vista cardiovascular. Así, a modo de ejemplo, lo que denominamos "índice de saturación de una grasa" (y que se corresponde con el cociente "Grasa Poliinsaturada + Grasa monoinsaturada / Grasa saturada" de ese producto), alcanza en el pollo la cifra de 2.3, una de las más elevadas entre los productos cárnicos y avícolas, lo cual indica que el pollo es más cardiosaludable que otras carnes al contener mayores cifras de grasas insaturadas.

4. Moderado aporte calórico
 
La excesiva ingestión de calorías y la extensión del sobrepeso y la obesidad a capas de la población, cada vez más numerosas, hacen necesario mirar con especial consideración a todos aquellos alimentos que puedan contribuir a mitigar este problema. Cien gramos de muslo de pollo aportan tan sólo unas 110 Kilocalorías, cifra que se eleva solamente a 120 en la pechuga, que es un poquito más grasa. Si comparamos con las 255 Kcal. contenidas en 100 gramos de lomo de añojo, o con las 250 de los 100 g. de las chuletas de cordero, nos daremos cuenta de que el pollo, aunque aporta la necesaria energía, es ideal para conseguir moderación calórica en nuestra alimentación, siendo también un alimento adecuado para seguir dietas de adelgazamiento.

No es muy común que el consumidor medio considere los productos cárnicos y avícolas como fuente de vitaminas y, sin embargo, lo son. La carne de pollo aporta vitaminas del grupo B como la Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Piridoxina (B6), Niacína y el Ácido Fólico. Todas estas sustancias son necesarias para el correcto funcionamiento del metabolismo energético y para la utilización de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. Los minerales tampoco están ausentes de su composición. Así, podemos encontrar cantidades apreciables de fósforo, potasio, magnesio, hierro, zinc, selenio, e, incluso, un poco de calcio.
 
5. Recomendaciones

El pollo es un alimento idóneo para asegurar el correcto aporte proteico en la alimentación, sin incrementar excesivamente la ingestión de grasa, mucho más abundante en otras carnes y aves. Por otra parte, su moderado aporte calórico contribuye con facilidad a conseguir menús ligeros, sin excesos de energía. Por su papel nutricional, debemos colocar al pollo en nuestra alimentación semanal en un papel equivalente al de la carne y el pescado; siendo lo ideal alternar estos tres alimentos para conseguir una dieta más rica y saludable. Por ejemplo, de un total de siete raciones de estos alimentos, dos o tres pueden ser de pescado, dos de carne y dos o tres de pollo.

Si se consume más de una ración de productos cárnicos al día (lo cual no es necesario si se consume Lácteos, cereales y legumbres), el pollo puede servir para equilibrar el menú. Así, si en la comida, por ejemplo, se toma lomo de cerdo, con un 25% de grasa, se puede ingerir otra ración de proteína animal consumiendo pollo de bajo aporte graso y calórico. El tipo de cocinado y preparación culinaria influirá en el aporte graso y energético; siendo dietéticamente ideal la preparación a la plancha, a la brasa, asado en su propio jugo, guisado con salsas ligeras basándose en zumos de fruta o de verduras, o cocido y con aliños suaves.

Por último, no olvidemos que el pollo es un alimento perecedero y que para conseguir la máxima calidad y seguridad deberemos manipularlo higiénica y cuidadosamente. No se deberá nunca conservar el pollo a temperatura ambiente, siendo necesario refrigerarlo o congelarlo adecuadamente.




Artículos Relacionados :